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白酒口味深度讲解

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白酒中的味可分为:醇(醇厚、醇和、绵柔等)、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。


任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可,有异杂味和不协调的白酒,不是好白酒,这是基本条件。这五个方面要求一般的尝评人员都能区别辨认。


1、醇和:入口和顺,没有强烈的刺激感。

2、绵软:刺激性极低,口感柔和、圆润。

3、清冽甘爽:口感纯净,回甜、爽适。

4、爆辣:粗糙,有灼烧感,刺激感强。

5、上口:是指入口腔时的感受,如入口醇正、入喉净爽、入口绵甜、入口浓郁、入口甘爽、入口冲、冲劲大、冲劲强烈等。

6、落口:是咽下酒液时,舌根、软腭、喉等部位的感受。如落口甜、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩、欠净等。

7、后味:酒中香味成分在口腔中持久的感受,如后味怡畅、后味短、后味苦、后味回甜等。

8、余味:饮酒后,口中余留的味感。如余味绵长、余味干净等。

9、回味:酒液咽下去后,回返到口中的感觉,如有回味、回味悠长、回味醇厚等。

10、臭味:主要是臭气的反映,与味觉关系极小。

11、苦味:由于苦昧物质的阐值一般比较低,所以在口感上特别灵敏,而且持续时间较长,可以说是经久不散,因此常常使人产生不快的感觉。

12、酸味:酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的,白酒中酸味要适宜。酸味物质少,酒味糙辣,反之,酸量过大,酒味淡,后味短,酸涩味重。酒中酸味物质适中,可使酒体醇厚丰满。

13、涩味:当口腔粘膜蛋白质凝固时,会引起收敛的感觉,此时感到的滋昧便是涩味。因此不是作用于味蕾而产生,而是由于刺激到感觉神经末梢而产生的。所以它不能作为一种味而单独存在。白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果,酒中的酸味物质主要是单宁、醛类、过多的乳酸及酯类,这些物质有凝固神经蛋白质的作用,所以能使人产生涩味的感觉。

白酒的杂味了解
提高白酒质量的措施,就是"去杂增香味"。如能除去酒中的杂昧干扰,相对的也就提高了白酒的香味。在生产实践中的体会经常遇到的是去杂比增香困难很多。去杂、增香两者是统一的,既是技术问题,也是管理问题。两者相对而言,去杂,管理占得比重大。增香,技术占得比重大。去杂的难度要比增香的难度大。在工艺上,原辅料应蒸透,要搞好清洁卫生工作,加强管理,缓慢蒸馏,按质摘酒,分级贮存,做好酒库,包装管理。